Pulpo de nuestras Rías Gallegas versus Pulpo Marroquí

El pulpo es un animal muy importante para los gallegos, del cual aprovechamos todo. Como decía un paisano de nuestra tierra "no tiene ósos, ni espinas... nada de nada. ¡Todo es carne! De ahí que algunos escritores, en Galicia, digan que son animales "totémicos", es decir sagrados y protectores de la sociedad. Tanto es así que los pescadores artesanales sienten un cariño muy especial por el pulpo, sentimiento que no llegan a experimentar por otro tipo de peces.

Como curiosidad cabe comentar que el pulpo tiene los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, pues es sordo. Pero parece que para compensar dispone de tres corazones. Además del sistémico, dos corazones branquiales.

Ahora sí, vayamos al quid de la cuestión. ¿Qué diferencias existen entre el pulpo de las Rías Gallegas y el pulpo marroquí? A simple vista la principal diferencia que se puede apreciar, es el color. Mientras que el pulpo gallego es más oscuro, un color marrón diríamos, el pulpo de marruecos es mucho más blanco.

En lo que se refiere a la hora de comerlo, el pulpo de las rías es muchísimo más sabroso que el marroquí, lo que no quiere decir que el pulpo de marruecos sea malo, pues hay diversas clases. Pongamos por caso, el pulpo de Dakhla (Atlántico Centro Este), una materia prima estupenda, sin lugar a duda, más aún así no consigue alcanzar la excelencia del sabor de nuestro pulpo. ¿Y por qué dirán ustedes? Pues muy simple, por la temperatura y calidad de las aguas en las que vive, acompasado por la magnífica dieta de marisco que hay en nuestras rías. Y entonces, ¿por qué la mayor parte de los pulperos de Galicia se decantan por el pulpo marroquí?

Los motivos son muy claros y se resumen en los siguientes dos puntos:

En primer lugar, por la merma. Mientras que el pulpo marroquí experimenta una merma del 20 %, el gallego duplica dicha cifra (40 %). Como conclusión podemos extraer que el pulpo marroquí aporta un mayor rendimiento.

Y en segundo lugar, porque no todos los cocineros saben preparar nuestro pulpo, pues es preciso un punto exacto de cocción, sino al pulpo le cae la piel. Habitualmente 20 minutos de cocción y 20 minutos de reposo. En contraposición, el marroquí es mucho más robusto, con lo cual puede pasar varias horas en las calderas que no le pasa absolutamente nada.

Y aunque mucha gente se muestra reticente a creerlo, las cifras lo confirman. Según los datos aportados por la Xunta, se descargaron en lonja este año, 2588 toneladas en fresco de cefalópodo galaico. Mientras que las importaciones de cefalópodo marroquí, alcanzaron la cifra de 9161 toneladas. Y aunque es cierto que las capturas del cefalópodo rey disminuyeron en un 40 % este año, debido a su escasez, también lo es que muchos pulperos, restaurantes... prefieren el pulpo de marruecos por las cuestiones que adelantábamos anteriormente.

Y para terminar me gustaría hacerlo con una frase del gran Álvaro Cunqueiro (novelista y gastrónomo dentre otras muchas facetas), en la que decía: "El gallego, dejando de lado los estudios de Aristóteles y los temores al kraken del hombre del Norte, que se prolonga hasta Julio Verne, ha hecho del pulpo uno de sus manjares favoritos", dando por hecho que el pulpo del que habla es el gallego.

Pulpo gallego elaborado por García Pescados

#pulpopolbooctopus